Non fare il galletto con me, abbassa la cresta… o te la mangio!

Alcune volte certe persone in privato mi dicono che vado sempre a scovare  cibi strani intorno al mondo. Filippine, Giappone, per non parlare dell’horror food Thai con i suoi vermi:” ma perché non ti occupi dei tantissimi prodotti che la nostra terra ci regala?” Avete assolutamente ragione, infatti oggi in onore ai più tradizionalisti vi presento le creste di gallo. Le creste di gallo sono un ingrediente che in Italia si usa da dal medioevo, un posto di rilievo dedicato a queste piccole e strane escrescenze è dato dai due piatti principali che le contengono: il Cibreo piatto antico toscano e La finanziera piatto piemontese. La mia curiosità principale e rivolgerei questa domanda a dei veri cuochi: “ma dove si trovano le creste di gallo? Cioè dove si possono acquistare?” Ricordo che quando ero molto piccola si usava ancora mangiare la zampetta della gallina, con quell’ottimo cuscinetto centrale e la deliziosa carne intorno agli artigli… ma le creste non le ho proprio mai viste in macelleria… Ad ogni modo il grande Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, nel suo famosissimo libro di cucina del 1891 “ La scienza in cucina e l’arte di mangiar” ci regala questa famosa quanto antica ricetta:

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com’è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.

I granelli del n. 174, lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch’essi cucinati in questa maniera.

Come potete vedere questa ricetta è semplicissima e adatta anche alle signore cagionevoli di salute e in genere a tutti i convalescenti perché proprio come diceva il grande Ippocrate:” Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo.

A.A

 

 

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